-风物君语-
中国人
如何花样吃“龙”？
中国不少传统节日的习俗都会多少跟饮食沾边，“二月二”也不例外。从北到南，各地“二月二”食俗有相似也有各自特色。北方人竟然不钟情于饺子了，换着法地想和“龙”沾点关系；南方人也不执着于年糕、糍粑，鲜甜咸香大不相同。
▲北方部分地区在“二月二”会吃春饼，广东湛江人更爱田艾籺。上图摄影/王海燕，下图摄影/八零后的情怀，图/图虫·创意北方摆脱了一“饺”踹开节日大门的玩笑定律，春饼、猪头肉、龙须面、豆萁、*米糕、煎焖子等成了“二月二”主角之一；而在南方，苏州人的撑腰糕、温州人的芥菜饭、湛江田艾籺、贺州*田双扣肉等也不甘示弱，争夺着“二月二”当日的好彩头。这些美味共同构成了中国“二月二”独特的饮食文化。
什么是“二月二”？“二月二”节日由来已久，源于先民对土地及龙的崇拜。人们在仲春“龙抬头”这天敬龙庆贺，以祈龙消灾赐福、风调雨顺、五谷丰登，新的一年有个好收成。
▲舞龙是很多地方常见的“二月二”节庆民俗。摄影/刘剑聪
大约从唐朝开始，中国人就有过“二月二”的习俗。不过，“二月二”形成为一种节庆，很多学者认为是在元代。熊梦祥《析津志》中《岁纪》有关于二月二龙抬头的记录，是目前已找到的最早史料记载。
▲不同写法的“龙”字。其实“二月二”是一个比较年轻的节日。图/视觉中国元代以后，“二月二”习俗逐渐分成南北两派：北方俗称龙抬头节，祭祀龙神；南方用做祭社或春社，祭祀土地神。“二月二”节庆的演变，让不同地方有着自己独特的节日习俗，在饮食方面尤为如此。
北方“二月二”美食化身为“龙”在北方，饺子在“二月二”失去了统治地位，取而代之的是一个“群龙争霸”的美食江湖。人们把很多平日里吃的食物用“龙”来命名，图一个好寓意。
▲吃饺子在“二月二”成了吃“龙耳”。图/视觉中国最普通的米饭，在今天叫做“吃龙子”；吃个馄饨，叫做“吃龙眼”；吃个饺子，叫做吃“龙耳”；吃麻花叫“啃龙骨”；吃春饼叫吃“龙鳞”；面条还被叫做“龙须面”。
很多地方，笼统地把面条在“二月二”当天就叫做龙须面，也不管这是粗面还是细面，但山东、河南一带的龙须面比较“正统”，颇有“龙须”那种细长的意思。
▲在“二月二”吃春饼叫吃“龙鳞”，吃麻花叫“啃龙骨”。上图摄影/YH小与，图/图虫·创意；下图摄影/刘运泽为了讨个吉祥的彩头，开封每逢“二月二”流行互赠细面。开封人最初只是将龙须面用水煮吃，后来发现细面过油炸焦后，味道更为酥脆。再后来，慢慢演变成搭配其他菜肴同食的习惯。
开封名吃“鲤鱼焙面”，由“糖醋熘鱼”和“焙面”两道菜组合而成，“焙面”即为龙须面。炸制金*的*河大鲤鱼，浇上粘稠的糖醋汁，最上铺一层细如发丝的龙须面。“先食龙肉，后食龙须”，一筷子夹上鱼肉和面丝，嫩脆双重口感在酸甜味道中更加美味。
▲鲤鱼焙面，犹如鲤鱼盖着被子睡觉。图/汇图网
像龙须面一样广泛地在“二月二”被当成节庆美食的还有春饼，又被叫做“吃龙鳞”。在手掌上摊开一张春饼，夹上一些葱丝、*瓜丝、胡萝卜丝等，沾上一点甜面酱或*豆酱，卷上松仁小肚、酱肘子、炒合菜、韭菜鸡蛋、摊鸡蛋、酱肉丝等等，十分丰富。
无论是面饼还是筋饼，无论是蔬菜还是肉品，随心搭配，一口下去就是春天的味道。不过，很多地方春饼在立春、春分也会成为主角。
▲春饼是很多地方“二月二”、立春和春分的主角。图/视觉中国
猪是传统祭品的“三牲”之一，中国很多地方仍然有“二月二”吃猪头肉的习惯，被称作食“龙头”。猪头的不同部位有不同的吃法，比如凉拌猪耳朵、酱猪鼻子等。猪脸面积最大，吃法也多。
猪脸的做法，蒸、烤、腊、糟不一，最典型的是“扒”——焯水后的猪头加上各色香料大火煮沸，再用小火慢煨。所谓“火到猪头烂”，扒制的猪脸变得口感软糯，肥而不腻。
▲猪头肉和猪巧舌是东北部分地区的”二月二“美食。上图/图虫·创意；下图摄影/hanqingz，图/汇图网在东北部分地区，有吃“猪巧舌”的习惯，就是猪的“上牙膛子”部位。在辽宁部分地区流传着“吃猪巧，手巧儿”的民谚，长辈们是希望年轻人能够心灵手巧。
承德人喜欢在“二月二”炸鱼、煎肉，当地人说这是“熏虫儿”。“二月二”正值惊蛰前后，百虫蠢动，人们祈望用这香味熏醒传说中的“龙”进而镇住*虫。
北京、天津等地的人们会吃*米糕，称作“食龙胆”。米糕有豆沙馅、白糖馅或者蔬菜馅等，可以油炸成油炸糕，也可以吃“素糕”。
▲*米糕可做油炸糕也可吃“素糕”。上图摄影/mafei，图/汇图网；下图摄影/月枫，图/图虫·创意天津人也有在今天吃煎焖子的习俗，称为“煎龙鳞”。用非常细腻的绿豆粉做成绿豆凉粉，切成麻将方块后用油煎制，再浇上酱油、醋、蒜泥、麻酱和韭菜碎等配料，外表热脆香，内里软嫩凉爽，入口酸、香、辣、咸各味俱全。
▲天津焖子，外表热脆香，内里软嫩凉爽。图/视觉中国在山东部分地区，这一天会吃油炸豆萁。豆萁主要材料是面粉、牛奶和鸡蛋，再放一些糖盐等调味品，将揉好的面擀成面皮，再切成条，用油炸成金*的菱形小块，酥酥脆脆，是小朋友们很喜欢的一种零食。
山东日照、潍坊等地会在今天炒糖豆，将白糖、冰糖和花生或黑豆、*豆等放在一起热炒，又香又甜。糖豆甜甜的，寓意生活甜甜蜜蜜；豆子圆圆的，寓意家人们团团圆圆。有的也把*豆炒的糖豆叫做“金豆”，有“金豆开花，五谷丰登”之意，
▲各种豆子都可以炒成甜蜜的糖豆。图/视觉中国类似的块状面食在甘肃、陕西等地也常见，比如“二月二”吃的炒豆子，又叫做面豆豆或棋豆。精粉加入鸡蛋、芝麻等佐料，擀成一厘米厚的面片，再切成小面丁，加入凝固的猪油，炸炒至金*，味美酥脆。
▲正在切小面丁，准备炒豆子。摄影/郑礼在另一个面食大省陕西，人们更是吃出了花样。渭南人喜欢做花馍，不仅可以吃，还可以祭祀，也增添了节日的喜庆气氛。在“二月二”这天，药王庙会举办花馍大赛，村民们敲锣打鼓跑骡车、用花苫鼓开道，将自己做的花馍送到药王庙，这已经成为一场传统文化的赛事。
▲渭南花馍堪称一绝。图/视觉中国南方“二月二”食俗大不同“二月二”在南方的存在感并不高，但仍然有一些地方保留着独特的节日习俗，尤其在食俗上，南方各地区有自己独特的“二月二”味道。
▲南方很多地方在节日会吃年糕、糍粑等。图/图虫·创意苏州人在“二月二”喜欢吃撑腰糕，以求腰板硬朗，耐得劳作。用糯米粉制作成椭圆形，扁扁的、中间稍凹，如同人腰状的塌饼，再撒上一层桂花，又软又甜，还伴随着桂花的香气，这就是江南的味道。
温州人在“二月二”喜欢吃芥菜饭，并有“吃了芥菜饭不生疥疮”的说法。人们将提前蒸熟的糯米饭和芥菜、猪油一起翻炒，有时候还会放肉丝、香菇丝和虾米等。饭松菜嫩，香甘爽口，每粒米都泛着油光，芥菜的鲜美和饭粒融合，这碗饭是温州春天的味道。
▲一碗芥菜饭，是温州人的春天味道。摄影/王海燕福建莆田有“做牙”习俗，也称“打牙祭”，二月初二便是传统的“头牙”。这天很多家会用米、芥菜、肉丝、海蛎、炸豆腐等煮粥，人们觉得在“二月二”吃这种菜粥可以强身健体。
在广东湛江，“二月二”做田艾籺是这一天的古老习俗，拜神、祭祀，祈祷来年风调雨顺。用田艾棉和着面粉为皮，包着已经炒熟的馅蒸熟。田艾籺的口味有甜咸之分：甜馅主要有白糖、花生、椰丝、芝麻、肥肉等料；咸馅主要有新鲜虾仔、新鲜萝卜丝或咸萝卜碎加肥肉、芝麻、花生等料。
▲田艾籺，口味有鲜甜之分，馅料也很丰富。摄影/八零后的情怀，图/图虫·创意
桂东地区客家人的“二月二”也称作“春龙节”、“开春节”，他们既传承了北方“龙抬头”节的一些习俗，又结合了南方祭社习俗，形成了客家人“二月二”的特色，尤其以贺州*田地区最为经典。因为食俗非常隆重，当地也会把“二月二”称作“吃社”或“吃节”。
有的家庭提早一个月就开始采购糍耙、糕饼、糖果等食品，为欢度“二月二”做准备。到了前一周，各家各户开始准备鸡、鸭、猪等各种肉食，白切鸡是必备，还要自制或者购买*田双扣肉。
▲白切鸡是桂东客家人“二月二”必备。摄影/渺渺kan世界，图/图虫·创意*田双扣肉选用上好的五花肉，配以桂林三花酒和豆腐乳，将肉从中间切开一条缝隙，再往缝隙里塞入当地芋头。*田双扣肉与众不同就是这个“双扣”，即两块没有切断的五花肉将油炸过的芋头包在里面，吃起来肥而不腻，入口即化。
除了扣肉，客家人还有各种“酿”，豆腐酿、蒜酿、瓜花酿、萝卜酿、竹笋酿、茄子酿等，这也是“二月二”不可或缺的美味。贺州客家人也有在“二月二”吃糍粑的习俗，他们还要放棠梨叶，传说是吃了不怕雷声。
▲客家豆腐酿和糍粑也是“二月二”必备美食。上图摄影/Holo-Zhang，下图摄影/虫大虫，图/图虫·创意端午吃粽子，中秋吃月饼，中国人的节日有独特的美食，虽说各地稍有差别，但总的来说还是接近的。尤其是北方，貌似好多节日，都被饺子统治了，冬至、除夕、初一、初五、入伏、立秋……
大概“二月二”是个例外，不仅南北方食俗有差别，就连北方各地也有不小的区别，呈现出一个多彩多样的“二月二”食俗。如果要说一个大抵相似的习惯，大概就是舅舅们希望你“二月二，剃龙头”了。
▲二月二，剃龙头。图/视觉中国-END-
文丨ZZZ图片编辑王家乐封图
汇图网
大家都“剃龙头”了么？
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